Chiedi a Lei

Ovvero alla scoperta di come e cosa mangiava il popolo fiorentino nei secoli trascorsi

Amate Firenze e la Toscana? Allora non potete perdervi il libro che parla di cucina fiorentina tradizionale.

Sta per uscire un libro che vi consiglio. Non è l’ennesimo ricettario, ma qualcosa di più: “Per antichi sapori vo’ spignattando” .

Io ho avuto il piacere di leggerlo in anteprima ed è uno di quei libri da sfogliare, pasticciare, regalare, testare.

Nasce dall’esperienza di Cucinorum, associazione enogastronomica di Firenze, dove ho mosso anche io le prime pentole, e che è sempre attiva sul territorio e organizza splendidi incontri conviviali. Seguiteli e scoprirete che esistono esperienze bellissime di volontariato appassionato.

Tra i soci fondatori c’è Maurizio Bertelli, il “trattore” così lo chiamano in cucina. Ispiratore del progetto e che si è lanciato nell’avventura di raccogliere le esperienze nei quaderni di Cucinorum. Ed eccolo qua con la prima pubblicazione.

Tradizione e cucina fiorentina come sintetizzarla in 120 ricette

Ho fatto una bella chiacchierata con lui. Gli ho parlato della mia esperienza con la conserva, perché ai maestri si raccontano sempre le sfide. E poi siamo passati al libro. Insomma non c’è miglior modo di presentarlo se non riportando le sue parole. E quindi ecco la prima intervista di chiedialei.it

Tutti parlano di cucina: dalle tv, ai giornali, alle foodblogger, alle caslinghe che usano internet per mostrare i propri piatti. Scegliere di scrivere un libro sull’argomento è ancora attuale?

Si, credo che proprio in questo momento, scrivere un libro sia ancora più importante. Non sto parlando di pubblicazioni di pure e semplici ricette, ma di manuali ragionati sulla pratica della cucina, sulla stagionalità dei prodotti, sulla loro genuinità e sulla provenienza.

Oggi, le pubblicazioni devono rivolgersi a un lettore attento, che abbia l’interesse nell’approfondimento dell’argomento, che sia curioso nell’apprendere la natura e la storia del cibo. Insomma che abbia la volontà di voler distinguere fra un’alimentazione “industriale” e una più naturale, più equilibrata e sostenibile.

Mi piacciono, invece, i lavori di alcuni foodblogger, che sono certamente più completi di una semplice ricetta trovata su un sito.

Un piccolo manuale, ma non solo.

Sono ben 120 le ricette presentate e commentate. Quanto tempo hai messo nella raccolta e nella scrittura? E la citazione dell’Artusi non è certo casuale.

Il libro è un vero e proprio manuale del “cuciniere”. Si analizzano le evoluzioni storiche del cibo e dei singoli ingredienti. Ho studiato le origini, le divulgazioni delle verdure, delle erbe, per capire cosa e come si mangiava a Firenze nelle varie epoche storiche.

E’ stato un excursus temporale e geografico sulla cucina fiorentina. Le ricette presenti, alcune potremmo definirle inedite per quanto sono sconosciute a molti, sono “ragionate” e anche testate.

Certamente la citazione dell’Artusi non è lì per caso. Mangiare in maniera eccessiva e senza alcuna conoscenza di quello che ingeriscono, con ingordigia, fa danni sempre maggiori al nostro organismo fino a diventare, come lo è, un fenomeno sociale di forte rischio per la salute.

Sembra che questo sia solo il primo di una serie di quaderni di raccolta dell’associazione Cucinorum. E’ così? In previsione ci sono altre pubblicazioni?

Spero che i quaderni di Cucinorum diventino una serie. Anche altri soci di Cucinorum avranno da dire la loro. Intanto stiamo già pensando al secondo lavoro. E’ già in cantiere una ricerca con Marco Bargagli, che arriverà a catalogare tutte le paste ripiene della Toscana. Dai ravioli ai tortelli e così via. Intanto abbiamo trovato il titolo: “La Toscana con le mani in pasta”, il resto è work in progress.

Ma non finisce qui, ho in mente di fare uno studio sulla nascita, l’evoluzione e il cammino del cacciucco che, da piatto di mare, col veicolo della transumanza, entra nell’entroterra e diventa scottiglia. Insomma di idee non mancano e solo il tempo ci può limitare.

Tre piatti che ogni fiorentino dovrebbe conoscere e saper fare alla maniera degli antenati

Sul finire di questa estate è indispensabile la panzanella con la portulaca, un’erba spontanea ancora facilmente rintracciabile.

Per secondo indico senza dubbio l’antica lasagna fiorentina, distribuita al mercato cittadino dagli antichi lasagnai del ‘300, e che oggi potrebbe benissimo essere un ottimo cibo di strada.

Infine propongo la porrea dei frati di San Lorenzo.

Questo è un buon inizio per esplorare la cucina fiorentina.

Dove trovare il libro

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